F1, GP Azerbaijan 2017: le ricette di Guerini
Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne è caratteristico per la forma a fungo che assume dopo la stappatura. In effetti il tappo non ha quella forma al momento dell'imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro decisamente maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché possa entrare (per circa la metà della sua lunghezza originaria) è necessario che sia compresso radialmente con forza tramite un'apposita attrezzatura, e immediatamente dopo, la parte di esso rimasta fuori della bottiglia deve essere "gabbiettata", cioè compressa assialmente per essere assestata sul "raso bocca" della bottiglia talché si possa instaurare il cosiddetto "effetto tappo corona".
L'insieme di queste due compressioni che il tappo subisce, dapprima quella radiale (introduzione in bottiglia) e, di seguito quella assiale (gabbiettatura), agendo in sinergia, consentono al tappo, sottoposto alla pressione dell'anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare efficacemente la fuoriuscita di questo gas. Col tempo il tappo perde gradualmente la sua elasticità naturale, e la parte situata più vicina all'imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce.
Una volta assemblati, levigati e rifiniti, i tappi vengono selezionati, e in alcuni casi, devono essere lubrificati con prodotti adatti al fine di rendere possibile la loro introduzione in bottiglia, migliorare la loro tenuta e agevolare la loro futura estrazione.
Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta in alluminio (con impressa solitamente la marca dello champagne), e il tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet che ha la funzione principale di trattenere il tappo che, spinto dalla pressione sviluppata dall'anidride carbonica interna alla bottiglia, tenderebbe a essere espulso dalla bottiglia stessa.
Sull'etichetta di una bottiglia di champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio l'eventuale millesimo, la data del dégorgement, il comune d'origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato) o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è obbligatorio indicare l'organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli sull'etichetta.
Questa sigla, che è forse l'indicazione più importante per definire la qualità e il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:
- NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne più pregiati, prodotti dalle case dai nomi più famosi
- RM: récoltant-manipulant; raggruppa l'insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in generale di prodotti molto buoni
- CM: coopérative de manipulation; è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma accettabili
- RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve a una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione
- ND "négociant-distributeur
- MA: marque d'acheteur; è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio.
La denominazione champagne è una Appellation d'origine contrôlée (AOC), corrispondente all'italiana DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita); ma anche il termine champagne è ugualmente tutelato da apposite norme internazionali contro l'uso non autorizzato.
Eccovi un elenco dei più famosi produttori di champagne: Thienot, Henri Abelé, Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Henri Blin, Ervè Dubois, Bollinger, Le Brun Servenay, Canard-Duchêne, Cattier, De Telmont, Deutz, Duval-Leroy, Drappier, Nicolas Feuillatte, Gosset, Charles Heidsieck , Heidsieck Monopole, Henriot, Jacquart,Joseph Perrier, Simart Moreau, Jacquesson ,Krug,Lanson, Laurent-Perrier, Mercier , Moët et Chandon (gruppo LVMH) (Dom Pérignon), Bruno Paillard, Pierre Paillard, Perrier Jouet, Philipponnat, Pommery, Piper-Heidsieck , Louis Roederer (Cristal),Pol Roger, Ruinart Salon, Taittinger, De Venoge, Veuve Clicquot Ponsardin , Vranken.
Lo champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, a una temperatura tra i 6 °C e gli 8 °C se è giovane, e fino ai 10 °C per uno più maturo o millesimato. Porre per tempo le bottiglie nel refrigeratore, mai nel congelatore; la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, se si mantengono le bottiglie nella parte bassa, la più fredda. In caso di necessità di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso.
E con questo ultimo capitolo termina la storia dello Champagne.
La ricetta di oggi: hamburger di carne d’agnello
Vi propongo dei saporiti hamburger di carne di agnello, aromatizzati da erbe e spezie medio orientali. Per completare questi saporiti hamburger scegliete delle salse a base di yogurt e verdure fresche, come insalata, pomodori, cetrioli, e cipollotti crudi.
Ingredienti:
½ Kg di carne di agnello
1 spicchio d’aglio tritato finemente
2 cucchiai prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di menta
1 cucchiaio sale fino
½ cucchiaio pepe nero profumato
½ cucchiaio peperoncino
4 panini per hamburger
Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola fino a che saranno perfettamente amalgamati. Formate quattro polpette piatte con le mani. Cuocete gli hamburger di agnello sulla griglia all’aperto oppure su una bistecchiera ben calda, circa 10 minuti per lato o fino a che il succo che uscirà quando bucati sarà chiaro. Tagliate a metà i panini, grigliateli brevemente, e farciteli con gli hamburger caldi, le verdure e la salsa di yogurt.
Gianfelice Guerini
