F1, GP Gran Bretagna 2017: le ricette di Gianfelice Guerini

F1, GP Gran Bretagna 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
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Stinco di agnello al forno per il GP di Gran Bretagna
15 luglio 2017

Cuochi che hanno contribuito a fare grande la cucina nel mondo

I cuochi hanno incominciato ad avere un ruolo importante nella società a partire dal V secolo a. C. Riuniti in corporazione, nel Medioevo costituivano una comunità con una propria gerarchia. Sotto Enrico IV di Francia tale comu­nità si suddivise in più settori distinti: i rosticcieri trattavano la cosiddetta “carne grossa”; i pasticcieri trattavano il pollame, i paté e le torte, e i fabbricanti d’aceto preparavano le salse; quanto ai ristoratori, “maestri chef, cuochi e porte chapes” era riservato loro il privilegio di organizzare pranzi di nozze e banchetti, colazioni e pasti diversi a domicilio. Questi chef, come vengono chiamati oggi, dovevano, al termine di un periodo di apprendistato, preparare un capolavoro gastronomico a base di carne o pesce, i cuochi di rango furono sempre considerate persone di particolare rispetto e alcuni di essi vennero anche resi nobili. Il più famoso tra i cuochi francesi fu senza dubbio Caréme. Nel periodo dell’Ancien Regime, si distingueva l’ufficiale di cucina, che era il cuoco propriamente detto, dall’ufficiale gustatore, che era invece il maître d’hotel, come Vatel. A partire dal XVIII secolo i cuochi iniziarono a portare il classico copricapo bianco di grandi dimensioni, cosi da essere distinti dai loro aiutanti.

Oggi vi voglio parlare di uno dei più grandi cuochi della cucina mondiale, George Auguste Escoffier. Fu il cuoco simbolo ed il riformatore della ristorazione in quel particolare periodo, che va sotto il nome di “belle epoque”. In termini etnografici lo si potrebbe considerare un Ligure, nacque a pochi passi dal confine con la Contea di Nizza allora Sabauda (Regno Sardo). Escoffier non fu mai condizionato da quest’origine, infatti, nelle sue circa 260 salse (guide culinaire) si trovano alcune salse d’origine Italiana, come il pesto ed altre ancora. Nel 1883 conobbe l’uomo che lo fece diventare il maestro assoluto di quell’epoca, e cioè Cesare Ritz (svizzero nato il 23.02.1850). anche lui da semplice cameriere diventò uno dei più grandi direttori e insieme a Escoffier crearono la vera struttura HÛteliere. Dalla struttura, con camere e servizi interni, all’arredamento, alla sala, alla cucina divisa in reparti e il personale diviso in partite ben distinte e con compiti specifici. Fu un lavoro di equipe e l’apporto dato alla riforma alberghiera da ognuno dei due protagonisti fu di grande valore. Il progresso avanza continuamente e ci porterà sempre nuovi accorgimenti e suggerimenti. Però, facendo sua la tesi di Caremè sostenne che i fondi di cucina erano da ritenersi intoccabili, perché costituivano la base dell’arte stessa.

La ricetta di oggi: STINCO DI AGNELLO AL FORNO

· 2 stinchi di agnello

· 400 gr di polpa di pomodori in pezzi, in scatola

· 6 scalogni o cipolline, sbucciate e intere

· 150 ml di vino rosso fruttato

· 2 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati

· 1 cucchiaio da cucina di olio di semi di girasole

· 1 mazzetto di (timo, prezzemolo e alloro)

· Sale e pepe nero in grani macinato fresco

Scaldate l’olio in una grande padella antiaderente e fate colorire lo stinco d’agnello per 6-8 minuti, girandolo. Aggiungete gli scalogni, o le cipolline, e l’aglio, poi cuocete per 1-2 minuti. Trasferite il tutto in una larga casseruola da forno e aggiungete il vino, i pomodori e le erbe aromatiche, sale e pepe. Portate a ebollizione, riducete il fuoco, coprite e trasferite nel forno già caldo. Cuocete per 2½-3 ore, fino a che la carne non si stacca dall’osso..

Gianfelice Guerini

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