F1, GP Giappone 2017: le ricette di Guerini
Riprendiamo la storia del riso, e parliamo del riso Italiano. In Cina il riso viene coltivato da circa 7.000 anni mentre in Italia le prime colture di riso sono comparse intorno al ‘400. Successivamente la coltivazione intensiva del “tesoro delle paludi”, così chiamato perché la pianta del riso per crescere necessita di terreni paludosi, si è diffuso nella Pianura Padana e nel vercellese. In queste terre, Lodovico il Moro e suo fratello Galeazzo Sforza diedero vita alle prime risaie, al tempo chiamate “mare a quadretti”, sfruttando le abbondanti acque provenienti dalle frequenti inondazioni del Po.
Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perché era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.
Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. Il riso ebbe dunque una immediata diffusione, malgrado i rischi che derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo occidentale nel XVI secolo. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame.
Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia. Nel 1700 le risaie del territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre un secolo e mezzo dopo le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30.000 ettari.
Classificazione del riso
- a chicco tondo (riso comune). La normativa europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza;
- a chicco medio (riso semifino e fino);
- a chicco lungo (riso superfino) di tipo A e di tipo B.
In etichetta deve essere riportata la varietà del riso. Una buona conoscenza delle caratteristiche qualitative delle diverse varietà consente al consumatore e al cuoco di un ristorante una scelta ai fini di un impiego ottimale in cucina. Le più diffuse varietà sono le seguenti:
- Originario, riso a chicco tondo, in grado di assorbire molta acqua in cottura, è indicato per minestre, dolci, arancini, crocchette, ecc.;
- Padano, riso a chicco medio, colloso, indicato per minestre e timballi;
- Vialone nano, riso a chicco medio pregiato, diffuso nelle province di Verona e Mantova, indicato per la preparazione di risotti;
- Sant'Andrea, riso a chicco medio, adatto o numerose preparazioni:
- Ribe, riso a chicco medio, caratterizzato da una buona consistenza dei chicchi indicato per ripieni, insalata di riso, contorni:
- Roma, riso o chicco lungo di tipo A, dai chicchi ricchi di amilosio, ottimo per risotti, risi gratinati;
- Baldo, riso a chicco lungo di tipo A, dai chicchi lunghi e grossi, dalla struttura compatto, adatto allo preparazione di risotti, timballi, insalate di riso;
- Arborio, riso a chicco lungo di tipo 4, dai chicchi molto grandi e ricchi d'amido, permette uno buona mantecatura e si presta pertanto alla preparazione di risotti;
- Carnaroli, riso a chicco lungo di tipo A di ottima qualità, ricchissimo di amilosio e molto consistente, tiene ottimamente la cottura ed è ideale per i risotti più raffinati;
- Thaibonnet, riso a chicco lungo di tipo B, dai chicchi molto lunghi e grandi.
Per quanto riguarda le varietà esotiche, le più diffuse in Italia sono tre:
- Basmati, originario dell'India e del Pakistan, ha un chicco lungo e affusolato, profumo di sandalo e sapore delicato. Predilige la cottura a vapore ed è ideale come contorno a secondi di carne e pesce;
Venere, originario della Cina, è famoso per il colore nero. Ricco di fibre e minerali (fosforo, calcio, ferro, zinco, selenio), cuocendo emana un aroma di sandalo e di pane. Ideale come contorno di carne e pesce;
- Patna, originario della Thailandia, è il riso orientale per eccellenza, soprattutto nella versione parboiled, che dopo la cottura assume un aspetto soffice e ben sgranato. è ideale per la cottura in forno, le insalate, ripieni e sformati.
Ricetta di oggi: Teppanyaki con carne
Lo stile teppanyaki nasce nel ristorante giapponese Misono, che introdusse una sorta di commistione tra la cucina giapponese e quella occidentale con la cottura dei cibi sul teppan nel 1945. La cucina teppanyaki nasce dalla volontà di trovare il modo di cucinare e mangiare nello stesso "piatto". In questo tipo di cucina il maestro teppanyaki, provvisto di un grande cucchiaio, una forchetta e due spatole, mette a cucinare la pietanza cruda su una speciale piastra calda, il teppan, che fa parte del tavolo dove si trovano i commensali. Si può servirsi direttamente con le hashi (bacchette) dalla piastra o da piatti che si trovano nella parte normale del tavolo.
Altre volte il cibo arriva già cotto e la piastra garantisce che resti caldo nel corso del pasto. In locali più popolari, la piastra fa parte del bancone, dove i clienti consumano i cibi seduti su alti sgabelli. Tra i piatti elaborati più famosi realizzati con lo stile teppanyaki vi sono gli okonomiyaki e gli yakisoba, ma questa cucina prevede anche la cottura di carni nota come yakiniku (come il famoso manzo di Kobe) e verdure come ad esempio carote, aglio, cipolla. Il teppan si usa come una qualsiasi piastra in acciaio, prima dell’uso, si consiglia di ungere la piastra con dell’olio così da evitare che gli alimenti possano bruciarsi.
Ingredienti:
Carne di manzo
1 Cipolla bianca dolce
1 Peperone
1Zucchina
1/4 di zucca Kabocha
8 funghi Shiitake
Olio oliva (anche se in Giappone si usa quello di soia)
Per la salsa:
1/2 peperoncino essiccato
1/4 di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di Mirin
1 cucchiaino di aglio grattugiato
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di olio d’oliva
Come procedere
Iniziate a preparare la salsa che vi servirà per accompagnare la carne di manzo. Potete porre tutti gli ingredienti in un mixer da cucina.
Affettate le verdure, fate attenzione agli spessori che condizioneranno fortemente il sapore del vostro piatto. Per i funghi usate solo il “cappello” .
Scaldate la piastra teppan dopo averla unta con olio di oliva. Iniziate a grigliare le verdure e piastrate contestualmente anche la carne, tagliata a dadini. Servite tutto nello stesso piatto.
Gianfelice Guerini
