F1, GP Malesia 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
La storia del riso …
Le origini di questo cereale sono state discusse per molto tempo, la pianta è così antica che il preciso luogo e tempo del suo primo sviluppo non sarà mai conosciuto. E' certo comunque che la cultura del riso ha portato importanti sviluppi nella storia poiché ha alimentato per lungo tempo più persone di qualsiasi coltura. Da un incidente di una donna che riconobbe che una mistura di piante che cresceva attorno ad un letamaio era più ricca e commestibile. Se queste ostentazioni sono corrette, la civiltà prende vita nell'area di Korat o in qualche riparata zona della Thailandia, in una delle valli nel sud-ovest della Cina o ad Assam.
Anche le lingue mettono in evidenza l'aspetto delle origini simili nella coltivazione del riso nelle stesse zone dell'Asia. In parecchi dialetti regionali il termine per il riso e per il cibo sono sinonimi. Sia gli Indu che i Buddhisti nelle loro opere letterarie fanno spesso riferimento al riso ed in entrambe le religioni il cereale è usato come principale offerta agli dei. Gli archeologi hanno trovato reperti che indicano che il riso era un prodotto importante per Mohenjo-Daro intorno al 2500 a.C. e nello stesso Yangtze Basin nel periodo del tardo Neolitico. La più facile e convincente traccia della coltivazione del riso nel sud-est asiatico fu scoperta nel 1966. Stoviglie, ceramiche, cocci con rappresentazione di cereali furono scoperti a Non Nok Tha nell'area della Thailandia. Questi resti confermati, sono stati datati attorno al 4000 a.C. Questo, non solo spinge indietro il documentato sull'origine del riso, ma pare addirittura che i resti di cui disponiamo risalgano addirittura a circa 10000 anni a.C. Scopriamo così che l'agricoltura può essere più antica di quanto non fosse normale pensare.
In Cina la storia del riso nelle valli dei fiumi e nelle aree basse è più lunga della storia legata alle colture all'asciutto. Nel sud-est asiatico il riso era originariamente prodotto sotto condizioni di siccità nelle regioni montuose e solo recentemente è andato ad occupare i grandi delta dei fiumi. Gli emigranti dal sud della Cina o dal nord del Vietnam portarono le tradizioni della coltivazione del "riso bagnato" nelle Filippine durante il secondo millennio a.C. e i Deutero-Malesi lo portarono in Indonesia intorno al 1500 a.C. Dalla Cina o dalla Corea, la pianta fu introdotta in Giappone non più tardi del 100 a.C. Il movimento ad ovest in India e a sud nello Sri Lanka fu portato a termine molto presto. La data del 2500 a.C. è già stata menzionata per Mohenjo-Daro, mentre nello Sri Lanka il riso era la più diffusa pianta già verso il 1000 a.C.
In molte aree i contadini coltivano solo un tipo di riso, in altre il riso viene coltivato insieme ad un’altra specie come grano o mais o legumi o le verdure in genere, mentre in alcuni Paesi come il Brasile la meccanizzazione è già molto più diffusa in agricoltura. Nell’Asia di sud e sud-est, più della metà delle risaie sono in zone poco fertili dove i nutrienti nel terreno sono molto limitati. Le temperature di molte regioni dell’Asia e dell’America Latina sono favorevoli alla crescita del riso eccetto in alcune zone di alta montagna in India, Nepal, Thailandia. Le temperature nel sud-est asiatico vanno dai 20 ai 32°C e se teniamo conto che la fotosintesi del riso avviene tra i 25 e i 30°C questa zona è certamente tra le migliori. Il vero problema dell’Asia agricola sono i monsoni durante i quali cadono da 1500 a più di 3500 mm di pioggia sul riso che sta crescendo. Possono durare per molti giorni ed il riso spesso rimane sommerso per parecchi giorni anche considerando il fatto che la maggior parte delle risaie si concentra vicino ai fiumi come sul delta del Gange e sulle rive del Brahmaputra in India e del Bangladesh, del Mekong in Vietnam e Cambogia, del Chao Praya in Thailandia. Esistono reperti fossili che risalgono a 5000 anni a.C. che dimostrano che nella valle dello Yang Tze, in Cambogia e in Vietnam era presente questa coltura.
Esistono anche numerose leggende come quella di un re che, sentendosi sul punto di morire, chiese al figlio di portargli un piatto degno di lui da collocare nella sua tomba e portare agli antenati. Il figlio minore preparò una “torta di riso” che piacque talmente tanto al re che questi lo nominò suo successore al trono, questo piatto fu tramandato di generazione in generazione e oggi è il piatto della tradizione vietnamita (Banh Chung). In Cina ci sono le leggende più singolari come quella dell’imperatore che nel 2800 a.C. imponeva con un’ordinanza a tutta la famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie per la semina, ma riservando sempre per sé quella del riso. Ancora oggi in Indonesia esistono dei sacerdoti del riso che hanno il compito di indicare i giorni e le ore più idonee ad iniziare la coltivazione del cereale. In alcune zone del mondo il riso fa parte del mito della creazione e rimane ancora oggi il cibo preferito.
A Bali credono che il dio Vishnu abbia permesso alla terra di creare il riso mentre il dio Indra insegna alle persone come coltivarlo. In entrambi i miti il riso è considerato un regalo di dio e, anche oggi in questi luoghi, è trattato con riverenza e la coltivazione presuppone rituali elaborati. Il riso per i Balinesi è più di un semplice ingrediente base del cibo, è parte integrante della cultura. Nel mezzo delle risaie, lontano dal villaggio, spesso si trovano piccoli santuari dove vengono portati fiori e frutti come dono agli dei. Secondo un mito cinese il riso è un regalo degli animali più che degli dei. Anche oggi in Cina la tradizione dice che le “cose preziose” non sono le perle e la giada, ma i cinque cereali di cui il riso è il primo.
Nella credenza scintoista, l’imperatore del Giappone è l’incarnazione vivente di Ninigo-no-Mikoto, il dio delle piante di riso mature. Mentre i più moderni giapponesi possono lasciare da parte il ruolo soprannaturale del riso, certo non possono non riconoscere l’enorme importanza culturale che questo ricopre nella vita del proprio Paese.
La ricetta di oggi: riso alla Cantonese per due persone
200 gr di riso basmati o thai
2 uova
100 gr di prosciutto cotto a dadini
125 gr di piselli finissimi surgelati o freschi
90 gr di gamberi ( precedentemente scottati e tolto il guscio)
6 cucchiai di olio di semi di arachide
3 cucchiai di salsa di soia
1 Cipollotto
Sale e pepe Qb
Preparazione:
Sciacquare sotto l’acqua corrente il riso dall’amido, si deve sciacquare più volte senza lasciarlo in ammollo, affinché l’acqua ne uscirà pulita minimo 3 risciacqui.
In una pentola mettere il riso e l’acqua in misura, 1 bicchiere riso, 2 di acqua.
Portare ad ebollizione, quando bolle mettere il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti.
Togliere il coperchio e sgranare il riso con una forchetta. Se non si utilizza subito mettere un canovaccio sopra la pentola e chiudere con il coperchio, in questo modo si manterrà perfetto fino all’utilizzo.
Nel frattempo cuocere i piselli stufandoli con un goccio di olio in una pentola. Sbattere le uova in una ciotola, salare e pepare, scaldare 2 cucchiai di olio di semi nel wok e versare le uova, facendole cuocere bene, nella cottura spezzettarle, e mettetele da parte.
Saltare il riso nel wok assieme a due cucchiai di olio di semi e la salsa di soia. Il fuoco deve essere alto, in modo che facendo un giro con la salsa di soia sui bordi caldi del wok, questa cuocia sprigionando tutti i suoi aromi.
Aggiungere al riso, il prosciutto a dadini, i gamberi, i piselli, e frittatina, il cipollotto, saltare a fiamma bassa per qualche secondo.
Gianfelice Guerini
