F1, GP USA 2017: le ricette di Gianfelice Guerini

Pancake per il Gran Premio degli Stati Uniti 2017

21 ottobre 2017

È possibile che un dolce possa nascere nell’Antica Grecia, arrivare nel Nord Europa e finire per diventare, uno dei simboli della cucina del Americana. Se si parla di pancake sì, è possibile.

L’estrema semplicità della ricetta originaria – acqua e farina impastate insieme per fare delle focaccine – ha fatto sì che una forma estremamente primitiva di pancake esistesse già fin dalla preistoria anche se, naturalmente, si trattava di qualcosa di molto diverso da quelli di oggi. Eppure, già nella Grecia del 500 a.C., a quel tempo si chiamavano teganites o tagenites, dal nome del tegame nel quale venivano cotti. Si trattava di focaccine dolci preparate con farina e olio di oliva, addolcite dal miele, arricchite dal formaggio e servite calde per colazione.

Dalle teganites ai pancake la strada è lunga quanto i secoli che la percorrono: nella Roma imperiale si consumavano comunemente le Alita Dolcia, fatte con farina, latte, uova e spezie – un cibo da ricchi o, almeno, riservato a coloro che potevano permettersi ingredienti tanto importanti. Ovviamente, in questa fase, non si parla di nessun tipo di agente lievitante: quello arriverà soltanto molto tempo dopo, portando a una netta differenziazione tra i pancake europei (poiù simili alle crêpe francesi) e quelli americani, che sono più spessi e soffici proprio perché preparati con il lievito chimico.

La parola “pancake” compare per la prima volta in un documento in lingua inglese redatto nel Quattrocento: eppure, dal Medioevo in poi, i pancake venivano preparati e mangiati in tutta Europa e nell’odierna Russia in numerose varianti locali: in Germania, ad esempio, si parla ancora oggi di Kaiserschmarrn, una specie di pancake tagliato a pezzettini servito con granella di frutta secca, salsa alla frutta e spolverizzato con zucchero a velo.

Ma per capire la vera origine dei pancake americani – quelli impilati uno sopra all’altro con lo sciroppo d’acero che stilla sul piatto bisogna andare in Olanda, patria dei pannekoek e dei poffertjes. A dispetto del nome, sono proprio questi ultimi a somigliare di più ai pancake americani, anche se solitamente hanno un diametro pirù piccolo e vengono resi dolci dallo zucchero a velo, aggiunto dopo aver tolto queste “frittelline” dalla tipica padella sagomata.

I pancake statunitensi prendono alcune caratteristiche dei poffertjes olandesi e alcune particolarità da quelli britannici o, per meglio dire, dagli scone scozzesi e ci aggiungono un tocco personale: il lievito. È a questo punto che la strada dei pancake si separa per sempre da quella di crêpe, waffle e gauffre e si guadagna una ricetta tutta sua. Ricetta che, oggi, comprende ingredienti semplici ma nutrienti: latte, farina, uova, burro e zucchero, mescolati insieme fino a ottenere una pastella abbastanza liquida da essere versata in una padella posta su un fuoco vivace.

I pancake vengono cotti prima da un lato e poi dall’altro, finché entrambe le “facce” non assumono il caratteristico colore bruno. Per quanto riguarda i condimenti, poi, c’è solo l’imbarazzo della scelta: miele o sciroppo d’acero, burro e banane a fettine, frutti di bosco e zucchero a velo. Ma dire pancake non significa dire solo e soltanto colazione, perché è a loro che è associata la tradizione dello Shrove Tuesday , una vera e propria “gara” che si tiene, in quasi tutti i paesi anglosassoni, il Martedì Grasso. La tradizione era tanto radicata che, per secoli, alle ragazze irlandesi veniva concesso il pomeriggio libero per cucinare i pancake e, quelle nubili e in età da marito avevano l’onore di ribaltare il primo pancake con il tipico gesto “della frittata”: riuscire a capovolgerlo senza rovinarlo voleva dire una cosa sola: che si sarebbe sposata entro l’anno. In Scozia, invece, si aggiungeva all’impasto un piccolo portafortuna: chi se lo ritrovava in bocca avrebbe trovato presto anche l’anima gemella.

LA RICETTA DI OGGI PANCAKE AMERICANO

4 PERS.

125 GR FARINA

200 ML LATTE

1 PIZZICO DI SALE

2 UOVA INTERE

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA

QB ZUCCHERO A VELO

PREPARAZIONE

In un recipiente mettere la farina, il burro a pezzettini e il sale; usando uno sbattitore a frusta aggiungere i rossi d’uovo e il latte fino ad ottenere una crema omogenea. Montare i bianchi d’uovo a neve ferma e unirli all’altro composto, poi far riposare qualche minuto. Mettere a scaldare sul fuoco un pentolino antiaderente del diametro di 10/12 cm e sciogliere un pezzettino di burro. A burro sciolto, versare un mestolino di preparato, cuocere come se fosse una crepes o una frittata, girare e far dorate da entrambi i lati. Appena tolti i pancakes dalla padella, impilarli uno sopra l'altro (in tutto dovrebbero formarsene 12)e servirli caldi e cosparsi di sciroppo d’acero. Varianti Si può aggiungere un pizzico di bicarbonato o del lievito per far gonfiare meglio i pancake. Oltre allo sciroppo d'acero si possono guarnire con miele, nutella, creme, burro d’arachidi, marmellate, panna...

Gianfelice Guerini