Formula 1 ai fornelli: le ricette del GP di Austin

In occasione del Gran Premio di F1 del Texas lo chef Fabrizio Tanfani, del Motor Home Pirelli diretto da Christian Staurenghi, ci spiega come preparare Surf and Turf Sushi Italian Style.

Questo piatto non è dedicato ai pozzi di scienza della cucina molecolare ma alle persone allergiche al lattosio, alle persone celiache e a tutte quelle che seguono una dieta poco ricca di grassi, sana e stilosa.

Questa ricetta è anche il frutto di un'affiatata brigata di cucina che lavora in giro per il mondo da vari anni, che si compone dello Chef Fabrizio Tanfani e dei suoi collaboratori Riccardo Biagini e Fabiano Toncelli.

Vi invitiamo quindi a provare la nuova ricetta della nsotra rubrica "Formula 1 ai fornelli", in attesa della gara di domenica prossima, che, lo ricordiamo, andrà in scena per il secondo anno sul nuovo circuito del Texas, costruito nei pressi di Austin. La gara, che prenderà inizio alle 14:00 (ora italiana), verrà trasmessa in diretta sul canale 206 di Sky, ma anche sulla Rai.

Roll Maki Beef Surf and Turf

Ingredienti per realizzare il primo italian sushi roll:

300 g di filetto di Angus scozzese

200 g di ceci gia lessati
50 g di Philadelphia senza lattosio
Sale e pepe quanto basta,

Prezzemolo tritato basta
100 g di caviale Beluga
250 ml di succo di pomodoro
1 limone
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
Qualche goccia di tabasco verde

Per la marinata del filetto:
400 g di sale

100 g di zucchero
100 g di pepe bianco

Preparazione del primo italian sushi roll:

Unire lo zucchero il sale e il pepe in una ciotola ed immergerci per circa 3 ore il filetto. Nel frattempo mettere a cuocere i ceci lessati con un filo d olio e un trito di scalogno, tutto a crudo. Far soffriggere per circa 20 minuti aiutandosi con dell’acqua calda o del brodo vegetale. In questo modo possiamo cuocere i ceci per far sì che si venga a creare un mix ad immersione e quindi quella purea di ceci che chiamiamo hummus.

A questo punto fare raffreddare il tutto, unire al Philadelphia senza lattosio e mettere tutto in frigo per circa un'ora. Quando la marinata è pronta prendere il filetto e metterlo su due fogli di carta da forno di circa 15 cm di altezza e 20 cm di larghezza. Affettarci sopra in modo piu uniforme possibile il filetto in modo tale da formare un rettangolo delle dimensioni di un'alga Nori (15 cm - 20 cm), aiutandosi con un coltello per fare le linee al nostro roll.

Ora prendere la carota, pulirla con un pela carote, dividerla in quattro e togliere il cuore, cioè la parte piu dura e interna del tubero. Con il sedano invece cercare di eliminare ogni filamento. Tagliare il tutto a bastoncino.

A questo punto togliere il primo strato di carta dalla finta foglia Nori di angus beef e mettere all’interno, come a formare un shusi, il nostro condimento di hummus e Philadelphia, unito a 50 g di caviale beluga e ai bastoncini di carota e sedano.

Adesso arriva la parte difficile riservati solo ai più esperti in cucina. Cercare di formare un roll con un cucchiaino aituandosi con la parte inferiore della carta da forno, come se si usasse una stuoietta, così da formare i roll sushi. Fatto ciò avvolgere il tutto in una pellicola e lasciare riposare in frgiorifero per circa 30 min.

Nel frattempo creiamo un Bloody Mary senza vodka unendo, a vostro piacere e gusto, il succo di pomodoro, il sale, il pepe, le goccie di tabasco e qualche goccia di limone che sostiutirà la famosissima salsa di soia e wasabi nel nostro Surf and Turf.

Tartar di king fish con millefoil di fico d'india e mango al profumo di menta e lime

Ingredienti:

100 g di King Fish (pesce che popola l’oceano indiano, un mix tra un tonno e un barracuda. Le sue carni sono molto tenere, bianche, pregiate e saporite)
qualche foglia di menta
1 fico d’india
¼ di mango
½ succo della metà di un lime
Sale quanto basta

2 gocce di tabasco verde

Preparazione:

Tagliare a mo’ di tartar a coltello il king fish, condirlo con il succo di lime e sale quanto basta. Oltre a formare dei piccoli quadratini detti millefoil di mango e fico d’ndia, cercare di tritare uniformemente i semi del fico d’india.

Il colore che assumerà a contatto con il pesce sarà rosa grazie al succo del fico d’india, condirla bene  e aggiungere le foglie di menta spezzettate a mano. Assaggiarla, aggiustare di sapore e farla riposare in frigo. La dolcezza del mango e il sapore mediterraneo del fico d’india esalterà il sapore del nostro king fish. Mettere in frigo e far riposare per 30 minuti.

Tartar di gamberone con millefoil di mela e papaia

Ingredienti:

2 Gamberoni XL
½ Mela verde
uno spicchio da 10 g di papaia (la parte rimanente la userete come piatto di servizio, condita con olio sale pepe e limone)
Olio EVO quanto basta

sale e pepe

qualche goccia di tabasco verde quanto basta

Preparazione:

Pulire il gamberone dal carapace e dal budellino delle interiora. A questo punto tritare finemente a modi tartar, unire insieme il millefoil di mela e papaia e condire insieme a sale, pepe, succo di limone e olio quanto basta. Lasciamo riposare in frigo per mezz'ora.

Cabbage maki tuscany beef tartare 

Ingredienti per due presone:

200 g di magro di manzo (filetto o entrecote)

1 cavolo verza o cavolo cinese
2 filetti di acciuga (sott’olio o sotto sale)
2 cetriolini sotto aceto
¼ di cipolla bianca
4 filetti di limone, privati della buccia
1 rosso d’uovo
sale e pepe quanto basta
 4 gocce di tabasco rosso
2 cucchiai da caffe’ di mostarda di Dijone
olio EVO
2 fogli di carta forno

Rivestimento (Maki)

Preparazione:

Mondare e sfogliare il cavolo verza, quindi sbollentare in acqua salata dieci foglie per qualche minuto prima di scolarle, asciugarle e adagiarle su un estremità di un foglio di carta forno preventivamente oleato al fine di comporre il rivestimento del nostro “Maky”. Una volta ultimato, coprire con altra carta forno oleata e riporre in frigo.

Tartare:

Tagliare il manzo, batterlo a coltello e metterlo da parte. Tagliare a milfois i cetrioli, la cipolla, triturare i filetti di acciuga (se si usano acciughe sotto sale lavando bene e più volte), pelare e tritare le polpe di tre spicchi di limone. Unire la carne con il resto degli ingredienti sopraelencati all’interno di una boule, aggiungendo a piacimento sale e pepe, tre gocce di tabasco, due cucchiai da caffè di senape e un rosso d’uovo, amalgamando bene il tutto.

Una volta ottenuto il nostro rivestimento e il ripieno, non resta che adagiare su un piano da lavoro il foglio di carta forno e togliere il primo strato, iniziando a riempire il nostro foglio con la tartare in senso orizzontale, cercando di lasciare qualche centimetro vuoto nell’estremità superiore, al fine di completare il nostro roll. Arrotolare  e riporre per qualche ora nel frigorifero. La bassa temperatura permetterà di guadagnare maggior compattezza.

Impiattare il surf and turf Italian Style

Prendere un piatto piano, meglio se rettangolare e con l’aiuto di un coppapasta medio-piccolo dare forma alle nostre tartare facendo attenzione a rispettare la forma data dalla fotografia esplicativa. Prelevare dal frigo i due maki roll, tagliandoli in modo da formare dei piccoli cilindri di circa due cm di diametro ognuno, disponendoli come suggerito.

La salsa Bloody Mary precedentemente preparata servirà da condimento sostituendo le più classiche salse di soia e wasabi. Al fine di massimizzare il sapore ci permettiamo di suggerire di abbinare un Franciacorta Rosè , in modo da esaltare con le bollicine i prodotti. Buon appetito!