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Le ricette di Guerini: Bourride

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Le ricette di Gianfelice Guerini, chef nel mondo della F1: Bourride per il Gran Premio di Francia

Le ricette di Guerini: Bourride

Quando si arriva a Toulon, bellissimo centro turistico con meravigliosi ristoranti, e ci si gira verso la montagna, percorrendo qualche km di strada, molto tortuosa, adattta per una tappa del giro d’Italia o Tour de France, salendo con l’auto si vedono delle rocce scavate appositamente e le auto ci passano molto vicine, sfiorandole, perfino. Ma poi il percorso diventa scorribile, fino ad raggiungere il pezzo collinare, dove vi si trovano un infinita di vigneti, tutto fantastico.

Fino ad arrivare in cima: dalla montagna rocciosa si apre una vasta pianura, sembra un catino intorno a tutte queste montagne rocciose; qui si trova il Circuit Paul Ricard. Un'altura molta vasta, da vedere per credere. E da qui ci si può godere un bellissimo panorama fino a vedere nei giorni belli il mare, veramente una bella immagine da mettere in una cornice.

Il Gran Premio di Francia è stato il primo "Gran Premio" della storia automobilistica: la prima edizione si svolse nel 1906; in seguito si è svolto come gara automobilistica valida per il Campionato del Mondo di Formula 1 dal 1950 al 2008, ad eccezione dell'edizione 1955, cancellata a causa del disastroso incidente alla 24 ore di Le Mans. La gara si svolge nuovamente dal 2018. Il circuito mi piace molto, ma per noi addetti al lavoro è un vero disastro, la metro si trova a Toulon, e i supermercati nel primo paese sotto il circuito per le nostre quantità sono piccoli. E cosi è un sali e scendi salite e discese tortuose, e la settimana se ne va molto veloce.

La ricetta di oggi: Bourride, zuppa tipica della città con salsa aioli

Ingredienti:

  • UN KG. E MEZZO DI PESCE MISTO
  • (BRANZINO, RANA PESCATRICE, SGOMBRO, CEFALO ECC.)
  • 4 SPICCHI D'AGLIO
  • 4 TUORLI
  • 3 DL. DI OLIO
  • 1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE
  • 3 DL. DI VINO BIANCO SECCO
  • PORRO - CIPOLLA
  • TIMO- ALLORO
  • FINOCCHIO - CAROTA - SCORZA ARANCIA
  • 8 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO
  • SALE E PEPE IN GRANI

 

Preparate la salsa aioli: schiacciate l'aglio in un mortaio o in mancanza di questo usate una forchetta e utilizzate una scodella, unite 2 tuorli e il sale e mescolate molto bene. Incorporate l'olio, goccia a goccia, senza mai smettere di mescolare girando sempre nello stesso senso (usate solo olio a temperatura ambiente). Adesso incorporate il succo del limone, goccia a goccia. Coprite la salsa e mettetela da parte. Pulite tutto il pesce misto e tagliatelo a pezzi. Mettete in una pesciera un litro d'acqua, il vino bianco, il porro affettato, la cipolla e la carota a pezzi, il timo, l'alloro, il finocchio, la scorza d'arancia (o di limone), sale e 4 o 5 grani di pepe interi. Coprite e portate ad ebollizione, ponete il pesce nell'acqua e fate cuocere per una decina di minuti. Sgocciolate il pesce, tenetelo in caldo e filtrate il sugo di cottura. Mettete 6 cucchiai di salsa aioli in una salsiera, versate la restante salsa in una casseruola e unite due tuorli. Fuori dal fuoco versate poco a poco il brodo del pesce, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete la casseruola sul fuoco dolce e mescolate continuamente fino ad ottenere una crema. Versate la crema nei piatti e unitevi due fette di pane casereccio abbrustolito. 

Gianfelice Guerini

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